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技術交流|焙烤類小西餅

發布來源:專業焙烤 作者: 發布時間:2016-01-24 16:48:38

小西餅應該是進入烘焙世界最入門的點心,不但制作過程簡單,而且失敗率極低。只要注意不要將餅干烤焦了,要完成一個餅干作品還是輕而易舉的。如果發現餅干出爐后外觀的顏色太淡,似 乎沒烤熟,這時可以放入烤箱再次烘烤至理想的色澤。只要沒烤焦,一切都好辦。


制作餅干切忌高溫烘烤,烤餅干的最高原則—低溫慢烤! 根據材料的不同大致上可分成兩大類:

1.面糊類小西餅

軟性做法:將面糊倒入烤盤內烘烤完成出爐后再切片。如美式餅干bar;布朗尼brownies

酥脆做法:面團在冰箱醒過后,將面團分割壓平或桿平后,用模型壓出各種形狀。如各式手工餅干。

松脆做法:口感比酥脆要松,面糊可裝在擠花袋中擠出各式餅干形狀。如各式擠花餅干。

硬性做法:面團放入冰箱冷藏數小時后取出,再切片烘烤。如各式冰箱餅干。


2.乳沫類小西餅

做法:面糊非常細軟,必須使用擠的方式。如手指餅干Ladies Finger,馬卡隆Macaroon


慕斯類

在烘焙世界中,慕斯是最令人驚艷的冷點。我們可將配方內的材料分成兩大類: 

1.主要材料,如:新鮮水果、吉利丁、砂糖等

2.打發的鮮奶油


如何將1 和2 兩項不同濃稠度的液體拌和在一起,則必須想辦法將兩者的濃稠度接近才可以。當1  的液體在剛剛拌好后非常稀時,最好立刻置于冰塊上降溫,繼續攪拌,使它變得越來越濃稠,但不至于凝固,此時,正是與打發的鮮奶油拌和的最好時機。最后,慕斯在冰箱冷藏后,再在慕斯的表面做漂亮的裝飾,可以利用新鮮的水果,但不要忘記在水果表面刷上果醬,有保濕增亮的效果。



派類

一般常吃到的派,派皮大概分兩種口感:

1.餅干口感

無論是配方還是做法與一般的餅干大同小異,除沙布列(Pate Sable)做法

2.千層酥口感 美式:即奶油切成顆粒狀后直接與面粉混合,再作三折法搟開。制作較省時、方便,又稱蘇格蘭

簡易法。

法式:即整片奶油直接鋪在面團上,再作4-3-4-3的折疊方式。制作上較花時間,但口感特別酥脆。


派皮可分三大類:

1.  雙皮派 包括水果派(如蘋果派、藍莓派等)和咸派(如雞肉派、牛肉派)

2.單皮派

 包括生派皮生派陷(如QUICH、南瓜派)和熟派皮熟派陷(如檸檬派、各種戚風派)

3.油炸派 如麥當勞的蘋果派


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