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技術交流|【防腐劑】烘焙中常用的防腐劑以及作用機理

發布來源:專業焙烤 作者: 發布時間:2016-03-07 16:40:26

食品添加劑使用基本要求

a) 不應對人體產生任何健康危害;

b) 不應掩蓋食品腐敗變質;

c) 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;

d) 不應降低食品本身的營養價值;

e) 在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

本文的使用限量以及范圍是根據食品添加劑使用標準GB2760-2014進行整理及匯編的,望廣大烘焙生產者遵守國家標準按要求使用。

1

丙酸及其鈉鹽、鈣鹽

丙酸為無色油狀澄清液體,具特異臭味,略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末,水溶性好,對光和熱穩定,氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收,并參與人體的正常代謝過程,無危害作用,但抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸及鹽類有良好的防霉效果,對細菌抑制作用較小,對酵母無抑制作用,故常用于糕點、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會生成不溶性鹽類降低CO2的產生,鈉鹽的堿性會延緩面團的發酵,故西點中常用丙酸鈉,而面包中常用丙酸鈣。

使用限量:面包及糕點產品中按丙酸的含量計不高于2.5g/kg

防腐機理:丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑,起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸,它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。


2

脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽)

脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結晶,或為白色晶體粉末,弱酸味,難溶于水,在光直射下變黃,酸性強對腐敗菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大,但對中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體,帶有乙酸氣味,易溶于水,故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣,對引起腐敗變質的細菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用,抑制作用比較穩定,當pH值小于9時效果最佳,不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用于肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鮮。

使用限量:面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產品中按脫氫乙酸的含量計不高于0.5g/kg

防腐機理:主要是通過破壞微生物細胞的亞結構及相關的酶而抑制微生物的生長。

3

山梨酸及其鉀鹽

山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末,無臭或微帶刺激性臭味,耐光耐熱性好,但長期暴露于空氣中則易被氧化變色,難溶于水,故一般使用易溶于水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣,幾乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用,是使用最廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母菌和好氣性細菌,但對嫌氣細菌幾乎無效。其毒性遠低于其他防腐劑,防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強,但在嚴重污染的產品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養源,會促進污染。

使用限量:面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產品中按山梨酸的含量計不高于1g/kg

防腐機理:山梨酸與微生物霉系統中的巰基結合,破壞微生物的許多重要的酶,從而抑制微生物生長的功能。此外,它還能干擾傳遞技能,如細胞色素C對氧的傳遞,以及細胞膜表面的能量傳遞,從而抑制微生物的增殖,達到防腐的目的。

4

雙乙酸鈉(二醋酸鈉)

雙乙酸鈉為白色結晶粉末或結晶狀固體,帶乙酸氣味,易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑,在人體內的最終代謝產物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的抑制作用,目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐,而食品中主要用于醬菜中。此外,雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。

使用限量:糕點產品中用量不高于4g/kg

防腐機理:雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸,乙酸按滲透于微生物細胞壁,可干擾細胞內各種酶系的生長,或使微生物細胞內蛋白質變性,從而可以高效防霉、防腐,其抑菌效果優于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。

5

對羥基苯甲酸酯類

對羥基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑,產品包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯等,其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丙酯,日本使用最多的則是對羥基苯甲酸丁酯。對羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細小結晶或白色晶體粉末,難溶于水,使用時先溶于乙醇中。對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優于對羥基苯甲酸乙酯,對羥基苯甲酸酯類在pH4-8范圍內對真菌的抑制效果最好,對細菌最適pH7.0,其抑制作用也較苯甲酸和山梨酸強,對革蘭氏陽性菌有致死作用。

使用限量:焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點餡)不高于0.5g/kg

防腐機理是:抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性,以及破壞微生物的細胞膜,使細胞內的蛋白質變性。

6

納他霉素(又稱霉克)

納他霉素為白色至乳白色粉末,不溶于水。它由鏈霉素發酵生成,是唯一具有殺菌能力的天然抗菌素,對大部分霉菌、酵母菌和真菌都有極強的抑制力,能有效阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素形成,但是對細菌、病毒等則無抑制作用。納他霉素用量非常小,安全不會產生抗藥性,用于干酪、酸奶等發酵制品中能選擇性殺菌,但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐,目前主要應用于乳制品、肉制品、發酵酒、飲料等食品的生產和保藏。

使用限量:糕點產品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。

抑菌機理:與細胞膜上的固醇化合物反應,使細胞膜滲透性改變,導致內容物外泄而細胞破裂。

7

ε-聚賴氨酸

ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末,具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性、抑菌范圍廣、不受pH影響等特點。它是由鏈霉素產生的一種具有抑菌功效的多肽,進入人體后可以完全被消化吸收,不但沒有任何毒副作用,而且可以作為一種賴氨酸的來源。它對革蘭氏陽性菌和陰性菌如大腸桿菌、枯草桿菌,酵母、乳酸菌、金黃色葡萄球菌的繁殖有抑制作用,對霉菌作用較小。目前主要應用于面條、炒面、湯、什錦米飯等淀粉類食品防腐保鮮。

使用限量:焙烤食品中用量不高于0.15g/kg

抑菌機理:吸附到細胞膜上,破壞膜結構,引起細胞的物質、能量和信息傳遞中斷,并導致胞內溶酶體膜破裂而誘導微生物產生自溶作用,最終導致細胞死亡。


重要提示

1、以上防腐劑屬于A.1表中的食品添加劑,而表A.1列出的同一功能的食品添加(相同色著色防腐抗氧化)在混合使用,各自用量占其最大使用量的比例之和不1

2、在使用防腐劑的同時,酵母用量也需要增加。


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